Independentul.MyForum.ro :: Nucile cu coaja dura

marina · redactor tehnic

Fisticul
Fisticul (Pistacia varga) este un arbore care creste in tarile calde (Asia Centrala), avand flori mici, de culoare verde si fructe continand samburi comestibili de coloare verde, cu gust placut si uleios.
Fructul fisticului este un sambure cu o samanta si doua invelisuri: cel exterior este membranos si se desface usor, iar cel partea interioară se sparge greu, este dur si se deschide de obicei la coacerea fructului. El este cules la inceputul lunii august. Greutatea medie a fructului este de 0,4-1,0 g, si in functie de marimea nucii se obtine un randament in miez de 34-52%.
Miezul de fistic contine pana la 20% substante azotoase si circa 62% grasimi. Fructele proaspat culese au miezul alb si acoperit cu o pielita de tentă verde. Dupa ce sunt culese, fructele de fistic sunt desfacute din invelisul membranos si sortate dupa dimensiuni, astfel:
fructe mari peste 0,79 g
fructe mijlocii 0,50-0,78 g
fructe mici 0,27-0,50 g

Luandu-se in considerare si aceste dimensiuni, fructele sunt apoi sortate in doua grupe: fructe desfacute si nedesfacute.
Dupa recoltare, aceste fructe sunt deshidratate pe cale industriala pana la un continut de 7-9% apa. Miezul de fistic este întrebuințat in dispoziție proaspata in industria cofetariei si este utilizat in cantitati importante pentru extragerea uleiului de fistic.

Migdalele
Migdalele sunt fructele arborelui Prunus amygdalus communis din familia Rozaceelor cu frunze lanceolate sau ingust ovale, cu flori albe sau trandafirii, care creste in situație salbatica sau cultivat in Asia Centrala si pe coasta Marii Mediterane. Fructele sale sunt drupe de forma alungita si au un sambure comestibil, cu gust dulce sau amar. In tarile calde este cultivat de regula migdalul dulce, ai carui samburi sunt utilizati in cofetarie, pentru martipan, umpluturi si prajituri cu migdale sau sunt consumati ca desen, in stare proaspata (sarati si prajiti).
Migdalele amare contin amigdalina si de aceea sunt utilizate in parfumerie si in industria chimica pentru extragerea uleiului.
Prezentam in tabelul urmator compozitia chimica a migdalelor (in procente):

Denumirea soiului Apa
[%] Proteine
[%] Grasimi
[%] Substante neazotoase
[%] Amigdalina
[%]
Dulci 6,27 21,40 53,10 13,20 -
Amare 5,50 34,30 42,80 14,20 2,03-2,30

Caracteristici tehnice:

* forma migdalelor poate fi simetrica si asimetrica;
* marimea: dupa diametrul maxim pot fi:
o mari, cele cu diametrul mai mare de 43 mm;
o mijlocii, de la 30 pana la 42 mm;
o mici, de minimum 30 mm;
* grosimea cojii si randamentul in miez: dupa grosimea cojii se impart in:
o migdale cu coaja subtire;
o cu coaja mijlocie;
o cu coaja groasa cu randament diferit in miez.

Migdalele sunt ajunse la maturitate cand coaja exterioara se usuca si se desface. Curatirea de invelisul exterior se face usor si repede, pentru ca nu adera la coaja dupa uscare. Dupa decojire, miezul se usuca pana ce umiditatea se reduce la 9-10%.
Uleiul de migdale Se obtine din samburii fructelor, prin presare la rece sau la cald. Migdalele amare contin mult mai putin ulei, iar la unele varietati, cantitatea de ulei nu depaseste 20%. Uleiul obtinut prin presare la rece este aproape incolor sau este colorat in galben deschis, cu un gust placut. Uleiul de migdale se intrebuinteaza in medicina, in parfumerie si la fabricarea sapunului, iar cel obtinut prin presare la rece si rafinat se intrebuinteaza in alimentatie.
Uleiurile otinute din samburii migdalelor amare si dulci sunt identice si sunt formate aproximativ exclusiv din troleina.
Caracteristicile fizico-chimice ale uleiurilor de migdale:

densitatea (la 15°C) 0,915 - 0,921;
punctul de congelare intre -10 si - 21,5°C;
indicele de refractie (la 40°C) 1,4612 - 1,4643;
indicele de saponificare 183,3 - 207,6;
indicele de iod 92-102.

Palmierul Oleaginos
Palmierul oleaginos (Elaeis guinensis si Elaeis melanococcd) este un arbore care creste in Africa Centrala si in alte tari din zonele tropicale. Acest palmier cu corpul drept, neramificat poarta in varf o coroana bogata de frunze palmate. Fructele sale ating dimensiuni destul de mari si sunt foarte bogate in grasimi, in interiorul acestor fructe se gasesc samburi, inchisi intr-o coaja lemnoasa. Raportul dintre porțiunea carnoasa, invelisul samburelui si miez (fata de greutatea totala a fructului) variaza astfel: fracțiune carnoasa reprezinta 23-70%; invelisul lemnos - 15-60% si miezul - 10-30%. Continutul in grasime al pulpei fructului variaza intre 45 si 65%.
A) Uleiul extras din pulpa fructului este diferit din punctul de vedere al compozitiei chimice fata de cel obtinut din miezul samburelui. Uleiul care provine din pulpa fructului se obtine prin presare la rece si prezinta gust si mireasmă placut, insa dupa extractie poseda o aciditate mare, care in timpul depozitarii creste neintrerupt pana la 50%.
In Africa, uleiul obtinut de la acest palmier este intrebuintat in alimentatie, iar in tarile europene se utilizeaza in industria sapunului si la fabricarea lumanarilor.
Continutul in acizi saturati ajunge la 50%, din care: palmitic pana la 80% si substante nesaponificabile 0,3%.
B) Untul de samburi de palmier oleaginos se extrage din samburii fructului acestui palmier, prin presare sau extractie cu solventi si apoi, prin rafinarea produsului finit extras sau presat. Miezul samburelui separat de invelisul lemnos contine 40-55% grasime, care se deosebeste de uleiul extras din pulpa fructului printr-o cantitate insemnata de acizi volatili.
Uleiul proaspat obtinut din miezul samburelui de palmier aseamana la consistenta cu untul de vaca topit si devine masa solida la temperatura de 15-20°C. El are o culoare galbuie si un gust placut de nuca, insa prin pastrare indelungata se scindeaza repede si capata un gust intepator.
In compozitia uleiului extras din miezul samburelui de palmier intra urmatorii acizi:

* acizi saturati:
o acidul capronic pana la 2%;
o acidul caprilic 3-5%;
o acidul caprinic 3-6%;
o acidul lauric 50-55%;
o acidul miristic 12-16%;
o acidul palmitic 7-9%;
o acidul stearic 1-7%;
* acizi nesaturati:
o acidul oleic 4-16%
o acidul linolic pana la 1%.

Jirul
Jirul este fructul fagului (Fagus silvatica si Fagus orientalis), arbore foarte raspandit in padurile Caucazului de Nord, in sudul Ucrainei, in Transcaucazia si chiar in padurile noastre, sub zona coniferelor. Jirul este o achena trigonala si dura cu muchii ascutite, colorata in rosu-brun inchis, cate doua intr-o "cupa" de forma unei cutii lemnoase, ascutite, care se desface la coacere. Greutatea unui fruct de jir ajunge la circa 2 g, din care: 21% este coaja, 4% - pelicula si 75% - miez.
Nuca de fag se consuma in stare proaspata, dupa o usoara prajire, pentru a fi distrusa fagina (o glucozida pe care o contine acest fruct). Din nuca proaspata se extrage un ulei nutritiv care se foloseste si la fabricarea sapunului. Jirul are urmatoarea compozitie chimica: apa -9,8%, substante azotoase - 22,8%, grasimi - 31,8%, celuloza - 3,6%, cenusa - 3,9%, substante extractive (fara azot) - 27,9%.
Recoltarea fructelor de fag se face greu si incepe in luna august, prelungindu-se circa 1,5-2 luni. Dupa recoltare si sortare, nucile sunt uscate pana la un continut in apa de 10-11%, altfel aceste fructe se depreciaza prin putrezire in 10-15 zile.
Uleiul de jir Fructul de fag fara coaja se prelucreaza prin presare la rece si la cald. Continutul in ulei al jirului intreg este de 23-31%, iar in miezul curat de 42-48%. in miez se gaseste si o cantitate mai mica de alcaloid toxic - fagina, care este distrusa prin incalzirea fructelor. Uleiul obtinut prin presare la rece este colorat in galben deschis si are gust teribil de placut, iar cel prelucrat prin presare la cald este mai inchis la culoare, cu gust patrunzator si arzator care dispare la rafinare.
Continutul in acizi saturati este de pana la 8,5%, din care:

* oleic - pana la 77%
* linolic - pana la 9,2%
* linoleic - pana la 1%
* substante nesaponificabile - pana la 0,8%.

Dupa normele de valoare existente, uleiul de jir nerafinat (brut) se subimparte, in functie de metodele de prelucrare, in calitatea I (prin presare la rece) si in valoarea a II-a (prin presare la cald). Aceste calitati de uleiuri se deosebesc intre ele prin alură si aciditate.

Sagatierul
Sagatierul, cu denumirea botanica Metroxylon, este o specie de palmier care creste in zonele tropicale, al carui trunchi contine sago. Acesta este un articol alimentar amidonos, sub forma de pudra sau de granule mici, albe sau rosiatice, preparat din fecula sagatierului si care se consuma fiert in supa sau lapte.
Procesul tehnologic de fabricare al sago-ului consta in aparte in purificarea amidonului, formarea si aglomerarea granulelor, ca de exemplu si in deshidratarea si sortarea acestuia.
Amidonul brut centrifugat, destinat prepararii sago-ului, trebuie sa se caracterizeze printr-o puritate perfecta, sa nu aiba miros si sa nu prezinte semne de alterare.
Umiditatea amidonului se diminueaza pana la 43-45%, ceea ce atrage dupa sine obtinerea aglomerarii granulelor si presarea acestora cu ajutorul utilajelor cu care se realizeaza prelucrarea acestui produs.
Se deosebesc doua calitati de sago si anume: calitatea superioara si calitatea I Dupa marimea granulelor, acest construit se imparte in doua sortimente: sortimentul �0" cu diametrul de 1,5-2,0 mm si sortimentul �00" cu diametrul de 2-3 mm.
Sago-ul nu trebuie sa contina corpuri straine, acizi minerali liberi sau metale grele. Cenusa raportata la substanta uscata este de 0,35% pentru calitatea superioara si 0,50% pentru calitatea I.

Cocotierul
Cocotierul (Cocos nucifera) este un arbore tropical din familia palmierilor, cultivat mai cu seama pentru fructele sale comestibile. Fructul acestui palmier, nuca de cocos este destul de mare (cu lungimea de circa 30 cm si diametrul de 20 cm). Ea este acoperita cu un invelis tare, sub care se afla un înveliș fibros cu grosimea de 3-4 cm. in interiorul acestui strat fibros se gaseste un sambure acoperit cu un invelis relativ subtire de 0,2-0,6 cm. Acest sambure este compus dintr-o pulpa carnoasa cu grosimea de 2-3 cm, care contine practic uleiul de cocos, inainte de coacere acest miez este un lichid laptos, care este folosit ca hrana si care se solidifica atunci cand fructul este copt.
Uleiul de cocos Este o substanta grasa care se obtine din partea carnoasa a fructului matur. Miezul se extrage din fructul despicat si se usuca, in aceasta stare el se numeste copra. Partea carnoasa a fructului trebuie uscata, deoarece in caz contrar uleiul se rancezeste foarte rapid. Uleiul se extrage din copra prin presare la cald si are un gust deosebit de bun atunci cand aceasta este proaspat presata, si invers, cand copra este invechita, uleiul nu este comestibil, datorita gustului si mirosului sau neplacut.
Particularitatea de baza a uleiului de cocos o formeaza prezenta in cantitati insemnate a acizilor grasi volatili. In tarile in care se cultiva cocotierul, uleiul de cocos se utilizeaza direct in alimentatie sau prin prelucrare industriala la fabricarea sapunului.
Uleiul de cocos supus rafinarii si dezodorizarii da nastere untului de cocos, care este folosit atat in alimentatie cat si ca materie întâia in fabricarea margarinei.
Dupa normele de calitate in vigoare, uleiul de cocos se clasifica in ulei comestibil rafinat si ulei tehnic nerafinat. Cele două feluri trebuie sa aiba o colorit alba la temperatura de l S-20°C, iar la temperatura de 40°C trebuie sa fie transparente. Uleiul rafinat comestibil nu trebuie sa fie amar, iar indicele de aciditate trebuie sa fie de maximum 0,5.
Untul de cocos. Se obtine prin presare la cald sau extractie urmata de rafinarea si dezodorizarea partii carnoase a fructului matur de Cocos nucifera sau Cocos butiraceaea. Aceasta grasime trebuie sa indeplineasca urmatoarele conditii de calitate:

* aspect de masa solida la temperatura de 15-20°C;
* consistenta: asemanatoare cu a untului topit;
* culoare: străveziu la temperatura de 40°C;
* miros si gust: caracteristic, slab perceptibil (la calitatile superioare);
* punctul de topire: 23-28°C;
* umiditate maxima: 0,50 g %;
* aciditate (in acid oleic): maximum 0,56 g %.

Nucile de cedru
Cedrul (Pinus cembrd) este un conifer care creste in padurile indepartate aflate intre latitudinea nordica de 55-56°, in regiunile Extremului Orient, cu precadere in Muntii Urali si Siberia.
Se deosebesc doua soiuri de nuci de cedru si anume:

* cu miezul mic: de 6-9 mm lungime, de colorație rosiatica (acestea se usuca mult in momentul pastrarii);
* cu miezul mare: de 7-13 mm lungime, colorate in brun deschis (care se usuca mai putin la pastrare).

Prezentam compozitia chimica a miezului nucii de Siberia, raportat la substanta uscata: lipide - 60%; proteine - 18%; amidon - 13%; celuloza - 2%; cenusa - 2,5%.
Randamentul in miez este de 43-45% din greutatea nucii. Acest miez in stare proaspata este folosit la extragerea uleiului alimentar si tehnic. Amintim ca de la fecundare pana la coacerea completa a nucilor sunt necesare 15-16 luni. Dupa ce au fost culese spre sfarsitul toamnei, fructele sunt uscate pana la o umiditate de 11-12%. Nu se admit fructe provenite din conuri inghetate, deoarece acestea sunt atacate de mucegai si miezul capata un gust amar.
Uleiul de cedru. Se obtine din nucile de cedru de Siberia si din varietatile acestuia, in aceasta regiune din Extremul Orient sunt plantatii normale îndeajuns de vaste de cedru. Datorita acestui fapt si recolta de nuca de cedru este destul de abundenta. Nuca de cedru este colorata in brun inchis, in forma de triedru cu muchii apropiate. Nucile mari de cedru contin un miez relativ mare, cu mai putina coaja decat nucile mici. in medie, nuca de cedru contine pana la 43% miez, pana la 55% coaja si circa 2% invelis.
In nuca intreaga, uleiul se gaseste in cantitate de 28%, iar in miez curat pana la 60%. Nucile de cedru decojite se prelucreaza prin presare la rece, iar uleiul obtinut are o culoare asemanatoare cu cea a chihlimbarului. Cu privire la gust, uleiul din nuca de cedru poate fi comparat cu cele mai bune uleiuri vegetale comestibile.